Cuál es el riesgo de consumir carnes crudas y verduras mal lavadas

Según se conoció hoy, el Ministerio de Salud de la Nación y el Ministerio de Salud Pública de Salta emitieron una alerta epidemiológica por el aumento de casos de fiebre paratifoidea -causada por la bacteria de la salmonela- en esa provincia del norte argentino.

Con el fin de informar sobre la situación de riesgo e intensificar las actividades de prevención y control, en un documento elaborado por las áreas de Epidemiología de Salta y de la Nación, el Laboratorio Malbrán y el Departamento de Vigilancia Sanitaria y Nutricional de los Alimentos, INAL-ANMAT, publicado en los últimos días se asegura que en la provincia desde la semana epidemiológica 47 del año 2017 se registran casos con aumento en las notificaciones cada año y marcada estacionalidad.

Tal como informaron las autoridades, los casos fueron confirmados por parte del Laboratorio Nacional de Referencia como salmonela entérica subespecie entérica serovar Paratyphi B.

En el Sistema Nacional de Vigilancia de la Salud, desde la semana epidemiológica 1 a la 45 de 2021 se registraron 1.088 notificaciones de Fiebre Tifoidea y Paratifoidea, de las cuales 1.069 corresponden a residentes en la provincia de Salta, principalmente en la ciudad capital y municipios aledaños.

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Claramente, las notificaciones coinciden con la época de mayores temperaturas, ya que el mayor número de casos se dio en las primeras semanas del año, disminuyendo hasta el otoño/invierno y volviendo a registrarse un aumento sostenido desde la Semana epidemiológica 32, rondando en la 45 las 100 notificaciones.

La infección por salmonela o salmonelosis es una enfermedad bacteriana frecuente que afecta el aparato intestinal. La bacteria de la salmonela generalmente vive en los intestinos de animales y humanos y se libera mediante las heces. Los humanos se infectan con mayor frecuencia mediante el agua o alimentos, a través de lo que se conoce como contaminación cruzada.

Los alimentos que, con frecuencia, pueden estar infectados son los siguientes:

- Carne cruda de res, de ave y de pescado: las heces se pueden introducir en la carne cruda de res y de ave durante el proceso de matanza. Los mariscos y los pescados pueden estar contaminados si se obtienen de agua contaminada.

- Huevos crudos: si bien la cáscara del huevo puede parecer una barrera perfecta contra la contaminación, algunas gallinas infectadas producen huevos que contienen salmonela antes de que la cáscara se forme . Los huevos crudos se usan en las preparaciones caseras de la mayonesa, por lo que los especialistas aconsejan evitar su consumo, más aun en menores de edad.

- Frutas y vegetales mal lavados: Algunos productos agrícolas frescos pueden haber sido regados en el campo o lavados durante el procesamiento con agua contaminada con salmonela, de allí la importancia de sanitizar bien frutas y verduras antes de su consumo. La contaminación también puede ocurrir en la cocina cuando los jugos de la carne cruda de res o de ave entran en contacto con alimentos sin cocinar, como las ensaladas.

Istvan Szabo es investigador del grupo especializado en microbiología de alimentos e interacción patógeno-huésped del Instituto de Evaluación de Riesgos (BfR) de Alemania y afirmó que el problema es justamente que los alimentos contaminados no pueden ser reconocidos mediante el olfato o por tener un color distinto u otro indicio. Por eso es importante saber que puede haber salmonelas en los alimentos crudos.

En ese sentido, el experto recomendó que “es muy importante mantener una buena higiene en la cocina así como conservar las temperaturas adecuadas en el transporte, estacionamiento y preparación de los alimentos”. De acuerdo con el BfR, las salmonelas se multiplican a temperaturas de entre 10 y 47 grados. Por otra parte, los huevos y la carne siempre deben ir a la heladera.

“Para calentar bien los alimentos hay una indicación bien simple -remarcó Szabo-. Al calentarlos, todas las partes del alimento deben ser sometidas a 70 grados por al menos dos minutos”. Quien quiera estar seguro del todo puede controlar la temperatura con un termómetro, cuya punta hay que colocar en la carne.

En cuanto a la higiene de la cocina, aconsejó usar tablas y cuchillos distintos para cortar carne y verduras. Las tablas deben ser lo más chatas posibles y no tener ranuras o cortes, debido a que las salmonelas pueden vivir en estos espacios por más que se lave la tabla.

Otro consejo de los expertos es secar bien lo que se lava, ya que todos los microorganismos necesitan humedad para multiplicarse y sobrevivir.

El período de incubación de la infección por salmonela oscila entre varias horas y dos días. La mayoría de las infecciones se pueden clasificar como gastroenteritis vírica. Algunos de los posibles signos y síntomas son:

- Náuseas

- Vómitos

- Calambres abdominales

- Diarrea

- Fiebre

- Escalofríos

- Dolor de cabeza

- Sangre en las heces

En general, estas manifestaciones (en general alguna de ellas, no todas) duran de dos a siete días. La diarrea puede durar hasta 10 días, aunque pueden pasar varios meses hasta que los intestinos vuelvan a la normalidad.

La mayoría de las personas sanas se recuperan dentro de unos pocos días sin tratamiento específico, aunque algunas variedades de la bacteria salmonela provocan fiebre tifoidea, una enfermedad que puede ser mortal y que es más frecuente en los países en desarrollo.

En algunos casos, la diarrea asociada con la infección por salmonela puede deshidratar al punto de requerir atención médica. También pueden presentarse complicaciones que ponen en riesgo la vida si la infección se propaga más allá de los intestinos. El riesgo de adquirir la infección por salmonela es mayor en lugares con condiciones de higiene deficientes.

Según el documento emitido por las carteras sanitarias salteña y nacional, el documento indica además que, si bien se registran casos en todos los grupos etarios, el 63% de los notificados este año se registra en menores de 15 años.

Frente a esta situación, desde las carteras nacional y provincial recomendaron a todos los equipos de salud fortalecer la sospecha clínicoepidemiológica de fiebre paratifoidea en personas que cumplan con la definición de caso e informar y sensibilizar a la población sobre las medidas de prevención y la alerta temprana ante la aparición de los síntomas.