¿Mate con o sin polvo? Qué dice la ciencia sobre "el mate perfecto"

En diálogo con Radio Sudamericana, la sommelier de mate Karla Johan, investigadora vinculada al CONICET y coautora del libro La ciencia del mate, explicó los mitos y verdades alrededor de la tradicional infusión argentina.

“El polvo de la yerba mate no es malo. Es simplemente la hoja triturada y es necesario para darle sabor, estructura y durabilidad a la mateada”, aclaró, desmintiendo una creencia popular instalada desde 2017, cuando se viralizó un video que promovía colar los paquetes de yerba.

La especialista remarcó que el polvo es clave en la composición química: “Ahí están los compuestos más valiosos: saponinas, taninos, antioxidantes. Colar la yerba es tirar lo mejor de la infusión”.

Según el Código Alimentario Argentino, un kilo de yerba no debe contener más de un 22% de polvo de hojas ni más del 3% de polvillo proveniente de los palitos. “Esto significa que hay un equilibrio estudiado para que la yerba conserve sus propiedades. Cuando alguien cuela la yerba, en realidad está perdiendo dinero y beneficios”, destacó Johan.

Respecto a la preparación, detalló que “el agua debe estar entre 75 y 80 grados, nunca hervida. Cuando hierve, el agua se queda sin oxígeno y cambia la percepción sensorial del mate”. Además, aconsejó agitar siempre el paquete antes de usarlo: “Ese simple movimiento asegura que el polvo se mezcle con hojas y palos, y así el sabor se mantiene estable a lo largo de toda la mateada”.

También derribó mitos sobre la infusión: “El mate no genera acidez. Muchas veces se lo culpa, pero en realidad tiene un efecto protector por sus antioxidantes. Y tampoco es cierto que impida dormir: la cafeína del mate se metaboliza más rápido porque es levemente diurético”.

Johan destacó que cada detalle influye en la experiencia: “Hasta la forma de cebar importa: hay que mantener la ‘montañita’ de yerba en un costado del mate, así el agua va humedeciendo de a poco y no se lava tan rápido”.

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Para finalizar, la especialista destacó la dimensión cultural de la infusión más consumida por los argentinos: “El mate es identidad, pero también es salud. Es un ritual que nos conecta, pero al mismo tiempo nos brinda compuestos bioactivos muy beneficiosos para el organismo. La clave es informarnos y disfrutarlo de manera consciente”.